Metzger Franz: Knackige Wiener, fluffige Weißwürscht‘

Eigentlich die gleichen Zutaten und doch ein völlig anderes Ergebnis: Metzger Franz ist immer wieder fasziniert, wie klein der Unterschied bei der Herstellung von Wurst sein kann.

In ein Wiener Würstchen kommen 70 bis 80 Prozent Schweinefleisch und -speck und 20 bis 30 Prozent Rindfleisch. Das Ganze wird zusammen mit Crusheis und Gewürzen, zum Beispiel Pfeffer, Salz, Paprika oder Muskat, fein gekuttert. Das heißt, es wird in einer speziellen Maschine stark zerkleinert und vermischt. Da fängt es schon an: Wird zu stark gekuttert, haben die Würstchen am Ende keinen „Biss“ mehr. Wird zu wenig gekuttert, bilden sich Gelee- und Fettklümpchen. Gar nicht so einfach!

Das Mengenverhältnis und die Gewürze sind ebenfalls sehr wichtig. Jede Metzgerei hat da so ihr eigenes Rezept. „Dafür braucht es eine Menge Wissen und – a bisserl Fingerspitzengefühl“, grinst Franz. Er findet es bemerkenswert, wie aus ähnlichen Zutaten immer andere Wurstwaren entstehen können. „Manchmal kommt es nur darauf an, ob der Speck, der reinkommt, weich ist oder eher fest. Schon ändert sich die Konsistenz“, erklärt er. Für ihn muss ein Wiener Würstchen auf jeden Fall knackig sein, eine Weißwurst dagegen schön fluffig.

Der schönste Beruf der Welt

Franz hat das alles bei seinem Chef Christian von der Metzgerei Huber in Walpertskirchen gelernt. Der hat ihm schon während seines Praktikums in dem Betrieb ganz viel gezeigt. „Da durfte ich gleich Koteletts auslösen und verschiedene Fleischstücke zuschneiden“, erzählt Franz. Mit ein Grund, weshalb Franz nach der Mittleren Reife die Lehre zum Metzger begonnen hat. Fürs Kochen und für die Zubereitung von Fleisch hatte er schon immer ein Faible. Seine Eltern haben eine Gaststätte. Trotzdem hat er auch in andere Berufe wie Kfz-Mechatroniker und Schreiner hineingeschnuppert, und in andere Metzgereien. Nirgendwo hat es ihm so gut gefallen wie bei Hubers.

Wertschätzen und genießen

„Hier wird alles noch selbst gemacht“, betont er. „Sogar das Schlachten.“ Das ist zwar nicht seine Lieblingstätigkeit. Aber es gehört dazu. „Wenn ich es selbst mache, weiß ich, dass die Tiere nicht unnötig leiden müssen“, sagt er. Die acht Schweine und das Rind, die pro Woche geschlachtet werden, kommen von Bauern aus den umliegenden Dörfern. Franz hat sehr großen Respekt vor den Tieren. Er findet, dass das jeder haben sollte. „Fleisch ist keine Massenware“, betont er. „Man sollte es wertschätzen und genießen.“

Willkommen in der Nationalmannschaft!

Die Arbeitswoche von Franz ist klar strukturiert. Auch das mag er. Montag ist Schlachttag, am Dienstag wird zerlegt, am Mittwoch, Donnerstag und Freitag werden die verschiedenen Wurstwaren hergestellt. Außerdem wird am Freitag die Kühlung geschrubbt. „Da helfen alle zam und dann ist das ruck zuck erledigt“, schmunzelt er. Franz ist nicht nur Experte für Fleisch und Wurst. Er paniert auch Schnitzel und bereitet Braten vor, brutzelt Fleischpflanzerl, kocht Geschnetzeltes und hilft im Verkauf mit. In normalen Zeiten gibt es bei der Metzgerei Huber auch einen Partyservice. Zudem werden Gastronomiebetriebe beliefert. „Das fällt gerade weg durch Corona“, bedauert Franz.

Er ist mit Leib und Seele Metzger. Seine Gesellenprüfung hat er als Bayerns Bester abgelegt. Vor kurzem hat ihn außerdem die Nationalmannschaft des deutschen Fleischerhandwerks in ihr Team berufen. Wow!