Laurie, Pauline, Théo und Manon sind in der französischen Bretagne zuhause. Dort stecken sie gerade in der Ausbildung zum Chocolatier. Diesen Beruf gibt es bei uns nicht. Dafür haben wir den Konditor. Welche Leckereien dieser zaubert und wie, haben sich die vier und noch acht weitere junge Schokoladenspezialisten während ihres Aufenthalts in hiesigen Konditoreien angesehen. Klar haben sie tatkräftig mitgewirkt.

Filigrane Törtchen mit Frucht oder Buttercreme gefüllt, Pralinés mit einem besonders feinen Überzug, hier ein Hauch von einem Schokoladenblättchen, dort ein erlesenes Tröpfchen Vanillesahne – in Frankreich sind die Kreationen der Patissiers oft wahre Kunstwerke. Das haben sie mit den deutschen Konditoren gemein. Allerdings sind die französischen Süßwaren viel kleiner als die Tortenstücke, die in Deutschland serviert werden. Ein Patissier ist in Frankreich so etwas wie der Konditor bei uns. Diese Ausbildung haben die vier Jungs und acht Mädchen aus der Bretagne bereits hinter sich gebracht. Jetzt befinden sie sich im zweiten Jahr der Ausbildung zum Chocolatier. Dabei lernen sie alles darüber, wie Schokolade hergestellt wird und was sich daraus alles zaubern lässt. Lilian zum Beispiel hat seine Gastgeber von der Chocolaterie Amelie in Garmisch-Partenkirchen mit einem Eiffelturm ganz aus Schokolade beeindruckt.

Chocolatier: Schokolade pur

Die jungen Bretonen haben sich riesig gefreut, als der Lehrer ihres CFA (Centre de Formation) Ausbildungszentrum der Handwerkskammer sie gefragt hat, ob sie Lust hätten, für zehn Tage in Konditoreien in München und Umgebung zu gehen und dort zu arbeiten. „Eine tolle Erfahrung“, schwärmt Laurie. Sie hat zusammen mit ihrer Kollegin Pauline bei Elly Seidl Pralinen in Gräfelfing mitgearbeitet. Erstaunt waren die beiden, dass es in Deutschland so viele Formpralinen gibt. Das heißt, dass die Schokolade in Formen gegossen wird. „Viele Pralinen werden mit alkoholischen Cremes gefüllt“, hat Pauline festgestellt. Das kennt sie aus Frankreich gar nicht. Seit 20 Jahren wird bei den Pralinen nicht mehr mit Alkohol gearbeitet. Die Pralinen hier sind außerdem größer und viele sind unten offen, so dass die unterschiedliche Farbe der Füllung zu sehen ist. „In Frankreich würde ich in der Prüfung mit einer Praline ohne Boden durchfallen“, grinst sie amüsiert.

Von Krapfen und Ostereiern

Auch Théo und Manon haben sich im Café Richter in Planegg sehr wohl gefühlt. Überall durften sie mitarbeiten und Eindrücke sammeln. Zum Beispiel haben sie die ersten Marzipan-Ostereier gefertigt. So etwas kannten sie bis jetzt noch nicht. Auch die unterschiedlichen Sorten von Marzipan – beiges aus Mandeln, grünes aus Pistazien oder braungesprenkeltes aus Walnüssen – fanden sie faszinierend. Oder die Krapfen, die es gerade in den verschiedensten Geschmacksrichtungen auch im Café Richter gibt. 1000 Stück pro Tag werden dort im Moment von Hand gebacken, gefüllt und verziert. Am Faschingsdienstag sind es sogar bis zu 18 000. Verständigt haben Théo und Manon sich auf Englisch oder mit Händen und Füßen. Meistens haben sie sich den jeweiligen Arbeitsschritt zeigen lassen und diesen dann wiederholt. Mit ihren Vorkenntnissen hat das bestens geklappt. Théo hat es so viel Spaß gemacht, dass er nach seinem Abschluss unbedingt wieder kommen möchte. Dann will er aber länger bleiben als die zehn Tage jetzt, die viel zu schnell vergangen sind.

Den Lehrlingsaustausch gibt es übrigens auch umgekehrt und für andere Berufe. Dann fahren deutsche Lehrlinge nach Frankreich und erfahren, wie dort gelebt und gearbeitet wird.

Infos dazu bekommst du bei Eva Sarnowski von der Handwerkskammer München unter eva.sarnowski@hwk-muenchen.de.