Bäckermeister Axel ist eine richtig coole Socke. Er hat herausgefunden, dass Schallwellen den Geschmack von Sauerteig beeinflussen. Seitdem hat er zwei Sorten von Brot im Angebot, die er während des Teiggehens mit Musik beschallt hat.

Zunächst klingt es ziemlich strange: Musik-Brot. Das muss ein besonderer Marketing-Gag sein. Klar macht Axel damit viel Werbung. Er füttert fleißig facebook und instagram und ist inzwischen weit über seine fränkische Heimat hinaus bekannt. Dennoch ist das Ganze wissenschaftlich belegt. „Angefangen hat alles während meiner Ausbildung zum Brot-Sommelier“, erzählt er uns. Das ist eine Fortbildung speziell für Bäckermeister, bei der man alles über die Geschichte und Kultur von Brot erfährt. Außerdem lernt man Brotspezialitäten aus anderen Ländern und Kontinenten kennen und weiß später, welches Brot zu welcher Speise oder zu welchem Getränk passt. Axel kam damals die Idee, in seiner Projektarbeit zu untersuchen, wie sich Schallwellen auf das Aroma von Sauerteig auswirken. Und siehe da: Je kleiner die Schallwellen, je höher die Töne, desto mehr Aroma entwickelt der Teig. „Das war schon irre“, schildert Axel seine Erkenntnisse begeistert.

Musik-Brot: Heavy Metal vs. Klassik

Seitdem stellt er zwei Musik-Brote her: den Roggen-Dinkel-Rocker und das Ruchbrot Klassik. Der Roggen-Dinkel-Rocker darf 16 Stunden Heavy Metal hören, das Ruchbrot Klassik, wie der Name schon sagt, klassische Musik. Axel hat dafür eigens eine Schallkammer gebaut. Überhaupt ist Axel ein mega umtriebiger Zeitgenosse. In den vergangenen Monaten hat er über 30 neue Brotsorten kreiert. Mit dabei ein quietschgrünes Baguette aus Spirulina-Algen und gepufftem Dinkel. „Super lecker und ziemlich gesund“, schmunzelt Axel. 2018 hat er 33 Goldmedaillen bei den Brotprüfungen der Innung abgeräumt. Sein Angebot passt er der Jahreszeit an. Im Frühling gibt es Körnerbrote für die Fitness, im Sommer knuspriges Focaccia. Das ist leicht und passt perfekt zum Grillen und für Sandwiches.

Begeisterung verleiht Flügel

Brot ist nicht alles, was Axel kann. Er ist mit so großer Leidenschaft dabei, dass er auf seine Bäckerlehre damals noch eine Konditorlehre drauf gesetzt hat. Deshalb kann er auch feine Torten und Pralinen zaubern. Diese können Kunden in seinem Betrieb, der Bäckerei Schmitt in Frankenwinheim, erwerben oder für festliche Anlässe bestellen. Seit einiger Zeit hat er eine eigene Backshow auf TV Mainfranken. Dort verrät er den Zuschauern Rezepte, die nicht alltäglich sind – zum Beispiel für einen Kokos-Karotten-Apfelkuchen. Lecker.

„Nicht stehenbleiben“ ist Axels wichtigste Devise. Er holt sich seine Ideen aus Fortbildungen an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk. „Manchmal reicht es auch, mit offenen Augen durch die Welt zu laufen“, sagt er. So erhält er sich die Freude am Neuen, weckt seine Faszination am Backen immer wieder. Dafür braucht es auch kein Abitur. Axel hat seine Bäckerlehre nach dem Quali begonnen. Später hat er noch die mittlere Reife erworben. Er hat als einer der Jüngsten überhaupt seine Meisterprüfung abgelegt – im Komplettpaket mit dem Betriebswirt des Handwerks. Die Bäcker- und die Konditorlehre hat er mit Auszeichnungen abgeschlossen. „Der Wille zählt – und die Begeisterung. Sie verleiht einem Flügel“, davon ist er überzeugt. Stimmt, oder?

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