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Konditor Dominik hat sein Hobby zum Beruf gemacht

Was haben Molekulare Biotechnologie und Konditorei gemeinsam? Einen Menschen, der für beides brennt. Dominik hat erst studiert. Danach schwenkte er zur professionellen Herstellung von Törtchen & Co. um und lernte Konditor.

„Mein Faible fürs Backen kam natürlich nicht über Nacht“, erzählt Dominik. Das hat sich über die Jahre hinweg entwickelt. Immer schon hat er Familie und Freunde gerne mit süßen Kunstwerken beglückt. „Zu lernen, welche Tricks ein echter Fachmann drauf hat, das spukte mir während des Studiums immer im Hinterkopf herum“, schildert er. Dieses Studium verschlug ihn nach Freising. Dort wiederum führt, was Süßes betrifft, kein Weg an Konditor, Pâtissier und Chocolatier Andreas Muschler vorbei.

Törtchen sind eine hohe Kunst

„Eigentlich wollte ich nur ein Praktikum bei ihm machen. Doch dann habe ich mich spontan für eine Ausbildung entschieden“, sagt Dominik. Die Raffinesse hinter Andreas‘ Kreationen haben ihn nicht mehr losgelassen. „Wir stellen ja nicht nur einfache Tartes her, sondern moderne Törtchen im Stil der französischen und spanischen Pâtisserie, Macarons und Pralinen “, erklärt er. „In Frankreich besitzt die Pâtisserie ein anderes Image. Sie wird vielmehr wertgeschätzt. Da sind wir in Deutschland um einige Jahre hinterher.“ Dominik war fasziniert. Zudem ist Konditor sein eine hohe Kunst. Denn Törtchen werden nicht – wie Kuchen – nur gebacken. Sie verfügen vielmehr über einen vielschichtigen Aufbau. Erst das gekonnte Zusammenspiel aus Böden, Füllungen, Cremes und Glasur versetzt Zunge und Gaumen in Entzücken. Das ist für Dominik übrigens das Schönste an seinem Beruf: dass er Menschen Genuss bereiten kann, Momente des Glücks.

Zimt und Weihnachtsgewürze

Als Konditor muss Dominik ähnlich exakt arbeiten wie in seinem Studium. „Ich muss mich genau an bestimmte Mengenangaben halten. „Das ist zum Beispiel bei den Pektinen wichtig“, bestätigt er. Pektine sind Gelier- und Bindemittel. Gerät eine Creme zu flüssig, kann das die komplette Kreation zunichtemachen. Ist sie zu fest, mag man sie nicht gerne im Mund haben. Geschmacklich steht Dominik auf Zimt und Weihnachtsgewürze. Dazu noch eine Karamellganache, ein filigraner Schoko-überzug, fertig ist die ultimative Weihnachtspraline. „Es ist unglaublich, wie viele Schokoladensorten es gibt“, klärt Dominik auf. Tatsächlich gibt es schon eine unheimlich große Vielfalt an Kakaobohnen. Sie sind die Basis. „Aber auch in den Herstellungsverfahren tut sich viel“, weiß er.

Mittags was Herzhaftes

Schokolade, Nougat, Marzipan, Karamell, Cremes und Mousses – so lecker das ist, aber wie hält man den süßen Flash jeden Tag aus? Dominik grinst. „Wenig probieren und mittags was Herzhaftes essen“, verrät er. „Das musste ich allerdings auch erst lernen“, räumt er ein. „Am Anfang habe ich natürlich alles Mögliche gekostet. Ich wollte ja wissen, wie welche Kombinationen schmecken. Mit der Zeit entwickelt man aber eine Vorstellung dafür“, beruhigt er. Das bringt die Erfahrung mit sich. Und obwohl sie bei Andreas Muschler keine Elisenlebkuchen herstellen, hier Dominiks Tipp fürs eigene Backen: viel Eischnee, Orangeat und Zitronat, wenig Mehl und die richtigen Gewürze. So geraten sie innen schön geschmeidig und nicht trocken. Lecker!


Andrea Lexhaller | 4. Dezember 2020


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